초보 바리스타가 에스프레소 추출 시 가장 많이 하는 실수 2가지(레벨링의 이유와 커피머신 결합)

커피를 추출하다 보면 초보 바리스타나 카페 아르바이트생의 경우 추출과정의 중요성을 인지하지 못해 실수하는 과정들이 있다. 이 과정이 어려워서라기보다는 방금 말한 것처럼 말 그대로 중요성을 배우지 않아서 모르기 때문에 범하는 실수들이다. 카페 점주, 점장, 매니저부터 알바생까지 누구나 범할 수 있는 실수들이기에 이 글을 통해 한번 더 의식하면 좋을 것이라고 생각한다.

 

 

1. 레벨링 생략

레벨링이란 포타필터에 수북하게 담긴 커피의 표면을 수평으로 만들어주는 작업을 말한다. 처음 배울 때는 분명히 레벨링 작업을 하라고 배웠을 것이다. 하지만 왜 레벨링을 해야 하는지, 레벨링을 하지 않으면 추출이 어떻게 되는지는 잘 알려주지 않고 그냥 손가락으로 밀어서 수평을 맞추거나 태핑을 통해 수평을 맞추라고 배우는 경우가 많다. 그러다 보니 레벨링의 중요성을 간과하기 쉽다. 어쩌다 한 번 레벨링을 안 하고 그냥 추출했는데 생각보다 아무 이상 없이 커피가 추출되는 모습을 보고 나면 조금이라도 바빠지면 레벨링을 생략하는 경우가 있다. 그렇다면 레벨링을 안 하면 어떻게 되는지, 왜 레벨링을 해야 하는지 알아보자.

 

 

레벨링을 하지 않으면 어떻게 될까? / 에스프레소가 한쪽으로만 추출되는 이유

레벨링이 되지 않은 커피

한마디로 말하면 레벨링을 하지 않으면 고르지 않고 나쁜 샷이 나온다. 사진과 같이 커피가 한쪽에만 몰려있는 경우가 있다. 이럴 경우 레벨링을 하지 않고 탬핑을 하게 되면  보기에는 수평이 맞춰진 것처럼 보이긴 한다. 하지만 실제로 포타필터 안에 있는 커피퍽의 밀도는 전혀 고르지 않다. 이 경우 오른쪽은 밀도가 과하게 높고, 왼쪽은 밀도가 과하개 낮다. 이 상태로 커피를 추출할 경우 아래 영상처럼 추출이 된다.

 

한쪽으로만 추출되는 에스프레소

 아메라카노에 에스프레소가 한 샷 들어가는 경우 왼쪽에서 나오는 샷과 오른쪽에서 나오는 샷을 하나씩 사용할 텐데 이런 경우 왼쪽 샷을 넣은 아메리카노와 오른쪽 샷을 넣은 아메리카노의 맛은 천지차이이다. 고객 불만족과 컴플레인으로 바로 이어질 수 있는 중요한 사항이다. 

 

2. 포타필터 장착 시의 실수

레벨링, 탬핑을 잘해놓고도 포타필터를 커피머신에 장착할 때 너무 거칠게 장착을 해서 포타필터 안에 있는 커피 퍽에 균열이 생기게 하는 경우가 있다. 예를 들어 커피머신에 장착을 할 때는 손잡이를 8시 방향으로 향하게 한 후 들어가서 반시계 방향으로 돌려주어야 하는데 이 각도를 잘 맞추지 못해서 포타필터와 머신이 세게 부딪히는 경우가 있다. 심하게는 간혹 초보 바리스타들 중에서 탬핑 후 커피머신에 결합하기 전에 가루들을 털어낸다고 커피퍽이 담긴 포타필터를 뒤집거나 흔드는 경우가 있다. 이러한 행위들은 우리가 잘 받고 레벨링 해서 잘 탬핑한 의미가 없어지게 하는 행위들이다. 다른 동작들을 계속 동일하게 하는데도 추출이 계속 달라지는 경우 이렇게 커피머신에 장착할 때 지나치게 거칠게 하는 것이 원인이 되는 경우가 많다. 커피 퍽에 균열이 생기면서 커피 알갱이들 사이에 공간이 넓어지게 되고 커피머신에서 내려오는 물은 더 빠른 속도로 커피 퍽을 통과하기 때문에 원래 세팅해놓은 시간보다 더 빠르게 에스프레소 추출이 끝나게 되고 당연히 더 연한 에스프레소가 나오게 된다.

 

 

위의 2가지 실수들은 앞서 말한 것처럼 어려워서 못하는 것이 아니다. 말 그대로 중요성을 배운 적이 없기에 손님이 몰리는 상황에서 급하게 추출을 마무리하려고 하다 보니 범하는 실수들이다. 초보 바리스타나 카페알바 교육 시에 오래 일할 사람이라고 생각된다면 무작정 주입식으로 커피 추출 과정을 알려주기보다는 조금 더 과정 하나하나의 의미에 대해서 설명을 해주면 더욱 숙련된 바리스타로 성장시키는데 도움이 될 것이다.