신규영업자 집합위생교육 신청 전 알아야 할 정보와 후기 및 내용 요약

일반음식점 사업자등록을 위해 필수로 이수해야 하는 '신규영업자 집합 위생교육'을 다녀왔다. 거기서 어떤 것들을 배우는지 궁금해하는 사람들, 가기 전에 미리 예습을 하고 갈 사람들, 갔다 와서 내용이 기억이 안 나 복습이 필요한 사람들을 위해 한국외식산업협회에서 진행하는 신규영업자 집합 위생교육의 후기이자 요약을 작성해보았다.

 

 

 

집합 식품위생교육 신청 전 알아야 할 정보

집합 식품위생교육 신청 방법

올해 9월까지만 해도 온라인으로 수강이 가능했으나 10월 이후부터는 신규  영업자는 반드시 오프라인 집합 위생교육을 받아야 한다. 신규영업자 집합 위생교육의 비용은 25,000원으로 그렇게 저렴하지는 않다. 다른 외식 관련 협회들에서도 교육을 진행하지만 나는 지인의 추천을 받아 한국외식업중앙회에서 신청을 했다. 서울에는 강북구청, 강남구민회관 등에서 교육이 진행되고 경기도와 지방에도 교육장소가 몇 군데 있었다. 나는 대치역 앞에 있는 강남구민회관 교육장이 가장 가기 편해 강남에 있는 교육장으로 선택했다. 해당 링크(https://www.kfoodedu.or.kr/main)를 통해 한국외식업중앙회 홈페이지에서 신청할 수 있다. 

 

집합 식품위생교육 시간

집합 식품위생 교육은 8시간 동안 진행되는데 중간에 점심시간 1시간이 있기 때문에 오전 10시에 시작을 해서 오후 5시에 교육이 종료된다. 오전 10시까지 입장을 해야 한다고 문자가 오지만 그렇게 엄격하게 체크하지 않아 5분, 10분 정도 집합 위생교육 지각은 그냥 봐주는 느낌이었다. 10시부터 50분 교육 10분 휴식의 형태로 진행이 되고 1교시와 2교시가 끝난 후 12시부터 오후 1시까지는 점심시간이다. 바로 길 건너편에 노브랜드 버거와 버거킹이 있어 간단하게 식사를 하기 좋다. 나는 마침 버거킹에서 와퍼 행사를 진행 중 이서 버거킹에 가서 간단하게 식사를 했다. 12시가 되자마자 바로 가서 전혀 기다리지 않고 바로 먹었지만 10분 정도가 지나자 줄이 엄청 길어졌다. 주변에 어딜 가도 마찬가지일 것이기 때문에 식사할 장소를 미리 정해놓고 있다가 점심시간이 되면 바로 가는 것을 추천한다. 오후 1시부터는 다시 50분 교육, 10분 휴식의 형태로 5시까지 진행된다.

 

 

집합 식품위생교육 준비물과 출석체크

집합 식품위생교육을 신청하면 신분증을 지참하고 접수증을 출력해오라고 한다. 하지만 신분증만 가져가면 처음 입장하는 곳에서 접수증을 인쇄해주니 집에 프린터가 없는 사람들은 굳이 다른 곳에 가서 번거롭게 출력을 해서 갈 필요는 없다. 출석체크는 총 4차례 QR코드를 통해 진행된다. 접수증에 QR코드가 나와있는데 이 QR코드를 협회 직원이 스캔하여 출석체크를 한다. 첫 번째 출석체크는 처음 입장할 때, 두 번째 출석체크는 점심식사 후 입장할 때(12시 반~1시 사이), 세 번째 출석체크는 오후 수업 두 교시가 끝난 후인 14시 50분~15시 사이, 마지막 네 번째 출석체크는 강의가 모두 종료된 후인 16시 반~17시 경이다. 마지막 출석체크를 한 후에는 강의 내용을 평가하는 OMR카드를 같이 제출해야 하는데 OMR카드는 입장 시 나눠준다. 출석체크만 하고 교육을 듣지 않는 사람들을 막기 위해 이런 방법으로 출석체크를 하는 것으로 생각되나 마음만 먹으면 출석체크 시간에만 맞춰 들어와 출튀를 할 수도 있을 것 같다. 다만 밑에서 설명하겠지만 신규영업자가 꼭 알아야 할 내용들을 강의해주니 이왕 돈을 낸 거 강의를 듣는 것을 추천한다.

 

 

신규영업자 집합위생교육 출석체크 방법

 

 

 

집합 식품위생교육 내용

집합 식품위생교육에서 전반적으로 다루는 내용은 식품위생에 관련된 기본적인 내용(식품위생의 정의, 식품 보관 및 관리 방법), 식품위생을 지키지 않았을 시 일어날 수 있는 상황과 그 사례(식중독, 과태료 등), 자영업을 할 때 필요한 아주 기초적인 노무와 세무지식으로 나눌 수 있다.

 

식품위생

식품위생의 정의

식품  위생이란 식품, 식품 첨가물, 기구 또는 용기 포장을 대상으로 하는 음식에 대한 위생을 말한다. 여기서 '식품'이란 재료를 말한다. 자영업자들은 모든 허가 과정을 받은 정상적인 재료들을 구매하기 때문에 '허가를 받은 재료'를 사용한다면 식재료에는 크게 신경 쓸 필요가 없다. 다음으로 '첨가물'은 내가 맛을 더 좋게 만들기 위해 사용하는 모든 재료를 말한다. 고추장, 소금, 설탕 등이 대표적인 식품첨가물이라고 할 수 있다. '기구'란 칼, 도마, 냄비 등을 말하고 용기 포장은 일회용 그릇, 일회용 숟가락 등을 말한다. 여기서 일반음식점 신규영업자들은 식재료뿐만이 아닌 식품이 닿는 모든 것에 대한 위생에 신경을 써야 한다는 것을 알 수 있다. 

 

식품위생법과 외식산업 진흥법

식품위생법은 규제법이라고 불리는데 식품위생법의 주요 내용은 대부분 '~해야 한다'가 아닌 '~를 하면 안 된다'로 끝나기 때문이다. 자영업자들이 관리를 받는 법에는 식품위생법 외에 외식산업 진흥법이라는 것도 있다. 외식산업 진흥법은 규제법이 아니라 진흥법이기 때문에 '~하면 좋다'라는 문장으로 끝나고 이를 위해 각종 보조금, 지원금 등이 명시된 법이다. 예를 들어 창업 초기 지원비를 지원해주는 정책이나 직원 교육을 위한 시간이나 돈이 부족할 때 외식산업 진흥법에 따라 편성된 예산으로 진행되는 프로그램들에 참여할 수 있다.

 

 

식품위생법의 목적

1. 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해 방지
2. 식품영양의 질적 향상 도모
3. 식품에 관한 올바른 정보 제공
4. 국민보건 증진에 이바지

 식품위생 점검 시 가장 먼저 확인하는 사항

• 보건증

자영업자들이 식품위생법을 준수해야 하는 가장 직접적인 이유는 점검을 나왔을 때 걸리면 과태료, 영업정지 등 손해가 크기 때문이다. 그렇다면 식품위생 검사를 나오면 어떤 부분에 대해서 중점적으로 점검하는지 알아보자. 식품위생검사를 하러 나와서 가장 먼저 점검하는 것은 보건증의 유무이다. 음식점업을 하면서 보건증을 만들지 않은 사람은 없을 것이다. 왜냐하면 사업자 신고를 할 때 보건증이 꼭 필요하고 없으면 사업자 등록 자체가 불가능하기 때문이다.

 

하지만 점검을 나왔을 때 보건증이 없어서 걸리는 경우가 있다. 바로 보건증의 유효기간 때문이다. 보건증의 유효기간은 1년인데 이때 기준일이 되는 것은 검사를 받은 날이다. 검진 날이 아닌 보건증을 지급받은 날을 기준으로 1년이라고 착각하여 1~2일 차이로 점검에서 걸리는 경우가 있다고 한다. 예를 들어 2021년 11월 1일에 검사를 받고 2021년 11월 6일에 보건증을 수령했다고 하자. 이때 A사업자는 본인 보건증의 유효기한이 2022년 11월 6일인 것으로 착각하고 있었고 2022년 11월 5일에 보건증을 만들 계획이었다. 이런 상황에서 2022년 11월 3일에 식품위생검사를 나와서 보건증을 요구한다면 A사업자는 보건증이 없기 때문에 과태료를 내야 한다. 

 

 

또한 사업주의 보건증뿐만 아니라 근무하는 직원 모두의 보건증을 사업주가 보관하고 있어야 한다.  다음은 직접 식품위생 검사를 다니는 강사님이 해주신 말씀이다. 사장이 항상 상주하는 가게였고 직원 한 명이 보건증이 없는 경우였는데 사장이 보건증이 없는 직원은 정식 직원이 아니고 아는 친구가 잠깐 있었던 것이라고 거짓말을 쳤다고 한다. 하지만 점검원들은 그런 경험이 많기 때문에 절대 속일 수 없다. 점검을 하는 강사님은 가게의  영업신고증, 급여지급명세서를 보여달라고 했고 그 두 가지를 보면 누가 직원이고 얼마나 일했는지 다 파악이 된다고 한다.

또한 사장님들이 자주 하는 실수가 있다. 직원을 고용할 때는 분명히 보건증을 확인했는데 직원이 퇴사 시 보건증 반환을 요구하여 돌려준 경우이다. 현행법상 직원이 퇴사한 후에도 3년간 서류 보관의 의무가 있기 때문에 급여명세서를 현재 날짜로부터 3년간 역산하여 지급 기록이 남아있는 경우 지급한 모든 직원의 보건증을 가지고 있어야 한다. 한번 퇴사한 직원에게 다시 연락을 하기도 쉽지 않고 보건증을 요구하기에는 더더욱 어렵기 때문에 처음에 입사를 할 때 보건증을 잘 받아두고 관리하는 게 중요하다.

 

• 식품의 유통기한

 

보건증 다음으로 확인하는 것은 식품의 유통기한이다. 유통기한이 지난 식재료는 당연히 사용하면 안 되지만 실제 현장에서 일하다 보면 일반 음식점의 경우 관리해야 하는 식재료가 100가지가 넘는 경우도 많기 때문에 매일 관리하지 않는 한 어쩔 수 없이 유통기한이 지난 물품이 생길 수밖에 없다고 한다. 물론 대부분의 자영업자들은 이 식재료들이 유통기한이 지난 것을 알고도 사용하지는 않을 것이다. 하지만 점검을 나오게 되면 유통기한이 지난 식재료를 보관만 하고 있는지 실제 사용까지 하고 있는지 알 방법이 없기 때문에 주방 내에 보관하는 것만으로도 과태료를 부과할 수 있다고 한다.

 

 

그래서 강사님이 주신 팁은 주방 외 공간에 냉장고나 냉동실을 별도로 두어 보관용 냉장고와 주방용 냉장고를 분리하여 사용하는 것이었다. 점검을 나와서는 주방용 냉장고만 확인을 하기 때문에 보관용 냉장고에서 식재료를 대량으로 보관하고 있다가 혹시나 유통기한이 지난 상태에서 점검을 받더라도 과태료를 면할 수 있다. 만약 따로 냉장고를 놓을 공간이나 비용이 부족한 경우 유통기한이 지난 식재료 포장지에 꼭 폐기용 또는 반품용이라고 매직으로 크게 써서 보관하라고 한다. 원래는 주방에 유통기한이 지난 식재료가 있는 것 자체가 안 되는 것이지만 현재는 관행상 그렇게까지 분리해서 보관한다면 그냥 넘어간다고 한다.

 

• 그 외 점검사항들

보건증과 유통기한 외에도 다양한 것들을 점검하는데 그중 대표적으로 조리장 점검에 관련된 부분은 다음과 같다.

식품접객업의 시설 기준(조리장)
1. 손님이 그 내부를 볼 수 있는 구조(오픈 주방)
2. 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우 덮개를 설치(인테리어 업자에게만 맡기지 말고 직접 확인을 해서 안되어있으면 꼭 말해야 함)
3. 음식을 위생적으로 조리하기 위하여 필요한 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설을 각각 설치
4. 폐기물 용기는 오물, 악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑이 있고 내수성 재질로 된 것 사용
5. 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균 소독기 또는 열탕 세척 소독기 설치
6. 충분한 환기를 시킬 수 있는 시설 구비

 

 

식품과 관련된 제도

음식점 위생등급제

• 음식점 위생등급제의 시작과 역사

우리나라에는 음식점 위생 등급제라는 제도가 있다. 가끔 유명한 음식점에 가면 이 포스터가 붙어있는 것을 볼 수 있다. 1989년부터 모범음식점이라는 이름으로 시작했지만 각 지자체마다 모범음식점 선정 기준이 달라 음식점 2017년 위생등급제를 도입하게 됨. 음식점 위생등급제 시행 후 식중독 발병 수가 10% 이상 발병했다고 한다. 등급은 매우 우수, 우수, 좋음 세 단계로 나누어 부여된다. 음식점 위생등급제를 통해 위생 수준 향상, 식중독 발생 감소, 소비자의 선택권 보장, 영업자의 매출 향상 도모. 현재 국내 음식점 67만여 개의 음식점 중 2만 7천여 개의 음식점이 인증을 받았다. 우리나라에서 최초로 위생등급을 부여받은 음식점은 판교 현대백화점에 있는 H541이다.

 

• 음식점 위생등급제의 적용 대상

음식점 위생등급제의 적용 대상은 일반음식점, 휴게음식점, 제과점이다.

• 음식점 위생등급제 신청 대상

음식점 위생등급제를 신청할 수 있는 자격이 있는 일반음식점, 휴게음식점, 제과점은 다음과 같다.

1. 신규 위생등급을 지정받으려고 하는 경우
2. 위생 등급을 지정받은 날로부터 6개월이 경과된 경우
3. 재평가 결과 최종적으로 등급보류 조치를 통보받은 날부터 6개월이 경과된 경우

• 음식점 위생등급제의 기준

1. 90점 이상 시 별 3개(매우 우수)
2. 85점 이상 시 별 2개(우수)
3. 80점 이상 시 별 1개(좋음)
4. 80점 미만 시 등급보류 조치

• 음식점 위생등급제의 신청 절차

온라인(식품안전나라) 또는 우편으로 식품의약품 안전처 또는 지방자치단체에 접수한다. 한국식품안전관리 인증원이 평가를 하고 결과는 홈페이지(식품의약품 안전처 또는 지방자치단체)에 게시된다.

 

 

• 음식점 위생등급제 평가 항목

총 3개 분야 63개 항목이 있다. 분야는 기본 분야, 일반 분야, 공통분야로 나뉘고 각각 기본분야 10개 항목, 일반분야 44개 항목, 공통분야 9개 항목으로 이루어진다. 그중 기본분야 10개 항목은 다음과 같다.

1. 행정처분(1년/2년/3년 내에 행정처분 받은 이력이 없어야 별 1,2,3, 개)
2. 음식물 재사용
3. 개인위생관리 준수 여부
4. 식재료의 유통 기한 준수
5. 식품용 기구 사용 여부
6. 칼, 도마 구분사용
7. 세척 살균 소독제 등 별도 보관 관리
8. 원료 등의 보관기준 준수
9. 튀김용 우지의 산가 관리
10. 식품용수로 지하수 사용 유무

기본 분야의 10가지 항목 중 주요 항목들에 대해 간단히 설명하자면 다음과 같다.

 

1번 행정처분의 경우 각각 별 3개, 별 2개, 별 1개를 받기 위해서는 3년 내, 2년 내, 1년 내에 행정처분을 받은 이력이 없어야 한다. 다음 2번 음식물 재사용의 경우 기본적으로는 음식물 재사용을 하면 안 되지만 음식물 재사용을 해도 무방한 경우가 있는데 다음과 같다.

1. 조리, 가공 및 양념 등의 혼합과정을 거치지 않은 식품(상추, 고추, 방울토마토 등)
2. 외피가 있는 식품으로서 껍질 채 원형이 보존된 경우
3. 기타 이물질과 직접적으로 접촉하지 않은 경우
4. 뚝배기, 트레이 등 뚜껑이 있는 용기에 집게 등을 제공하여 덜어먹는 경우
5. 건조된 가공식품(아몬드, 초콜릿 등)

3번 개인위생관리 준수 여부의 경우 식품위생교육 수료증 여부에 따라 합/불로 나뉜다.

일반분야에는 위생분야 37 항목, 영업자 의식 및 소비자 만족도 7 항목으로 총 44 항목으로 나뉜다. 그중 위생분야에는 크게 객석/객실 관리, 조리장 관리, 종사자 위생관리, 화장실 관리 등으로 나뉜다. 공통분야의 경우 추가 가점 및 감점 사항으로 거리두기 실천, 식문화 개선 실청, 장기간 음식점 운영 여부 등이 있다.

식품안전관리 인증기준(haccp)

현재 전 세계적으로 해썹 인증이 된 식품만 판매하도록 하려고 하고 있고, 우리나라도 전면적 도입은 하지 않았지만 단계적으로 해썹 기준을 도입하는 중이다. 이미 우리나라의 식품제조업을 하는 모든 기업들은 규모에 상관없이 100% 해썹을 적용받고 있다. 식품 제조업에 해썹 도입이 끝났기 때문에 다음은 음식점에도 단계적으로 해썹 기준 도입을 시작한다고 한다. 해썹 기준은 도입할 때는 처음에 비용이 더 들어가지만 결국 관리도 편해지고 결과적으로 비용을 줄일 수 있다고 한다. 예를 들어 주방 바닥을 매일 물과 솔로 닦아주지 않으면 냄새가 날 수밖에 없지만, 해썹 기준에 따라 주방을 설계하면 주방 바닥 기울기를 조절하여 매일 청소를 하지 않더라도 냄새가 나지 않게 설계한다. 또는 주방의 바닥과 벽 사이 모서리 같은 경우 사람이 직접 작은 솔로 청소하지 않으면 평소에 청소할 때는 절대 닦이지 않지만 해썹 기준에 따라 주방을 설계하면 바닥과 벽을 라운딩 처리하여 평소에도 청소가 잘 될 수 있도록 설계한다.

 

•  식품안전관리 인증기준 HACCP의 정의

HACCP(식품안전관리 인증기준)은 식품, 축산물의 원료관리, 제조, 가공, 조리, 선별,. 처리, 포장 소분, 보관, 유통, 판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인 평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다. HACCP은 1959년 미국에서 달 탐사선 준비를 하면서 우주비행사가 식중독에 걸리지 않도록 완전무결 식품을 만들기 위해 기준을 만들었고 이를 코덱스에서 전 세계 음식점에 권장하여 전 세계적으로 전파되었다. 

 

 

HACCP의 정의에서 말한 위해요소는 크게 3개지 요소로 나눌 수 있는데 화학적 요소(농약 중금속 항생제) 생물학적 요소(세균 바이러스 기생충) 물리적 요소(머리카락, 나무토막, 플라스틱 등)로 나눌 수 있다. 현재 HACCP 기준에 따라 관리되는 품목은 15,525 품목이며, 현재 우리나라에서 7684개 음식점 인증 완료되었다(20.12.31 기준). HACCP에는 의무적용과 자율적용이 있는데 이 중에서 의무적용은 김치나 이유식 등 많은 국민이 섭취하거나 면역력에 취약한 계층이 먹는 음식의 경우 의무적용에 해당한다.

 

음식점 원산지 표시제

음식점 원산지 표시제란 음식점에서 조리하여 판매, 제공하는 식재료 중 24 품목에 대하여 일정 기준에 따라 원산지를 표시하도록 의무화한 제도이다. 이는 소비자의 알 권리를 보장하고, 공정한 거래를 유도하며, 생산자와 소비자를 모두 보호하기 위한 제도이다. 원산지의 개념은 농산물이나 수산물이 생산 / 채취 / 포획된 국가 지역이나 해역을 말하는 것으로 경유국, 적출국, 수출국과는 다른 개념이다. 음식점 원산지 표시제는 우리나라뿐만 아니라 미국, EU, 일본 등 대부분 국가에서 시행하고 있는 제도이다.

음식점 원산지 표시제는 축산물 6종 농산물 3종 해산물 15종으로 나뉜다. 그중에서 축산물에 대한 기준이 특이한데 소고기의 경우 외국에서 출생한 소여도 국내에서 6개월 이상만 사육하면 국산 또는 국내산으로 표시를 할 수 있다. 단, 이러한 경우 출생국을 따로 표기해야 한다. 소고기와 비슷하지만 돼지고기와 양고기는 국내에서 2개월 이상만 사육하면 국산 및 국내산으로 표기가 가능하고 마찬가지로 출생국을 따로 표기해야 한다. 닭과 오리고기의 경우에는 국내에서 1개월 이상만 사육하면 국산, 국내산으로 표기가 가능하고 마찬가지로 출생국을 별도로 표기해야 한다.

 

음식점 가격표시제

음식점 가격표시제는 총 3가지로 나눌 수 있다.

1. 최종 지불 가격표시제
2. 식육 100g당 가격 표시제
3. 음식점 옥외 가격 표시제

최종 지불 가격 표시제는 부가세나 봉사료 등을 따로 표기할 수 없고 소비자가 최종적으로 지불하는 가격을 표시해야 하는 제도이다. 식육 100g당 가격표시제는 조리하지 않은 생고기, 냉동고기 등을 판매할 때 필수적으로 100g당 가격을 표기해야 한다. 옥외 가격표시제는 음식점 외부에 주요 메뉴 5가지 이상의 최종 지불 가격을 표시해야 하는 것이다. 단, 옥외 가격표시제의 경우 영업장 신고면적이 150제곱미터, 45평 이상인 일반음식점 휴게음식점에만 적용이 된다.

 

 

 

신규영업자 집합 위생교육 후기

자영업을 새로 시작하는 사람들이라면 처음 들어보는 낯선 개념들이 굉장히 많다. 이 교육과정만으로 관련 지식을 완전히 습득하는 것은 당연히 무리가 있지만 식품위생법에 대한 기본적인 내용에 대해서 개념 파악 정도는 이 교육만 통해도 충분히 가능했다. 다만 과목별로 강사가 다름에도 불구하고 식품관리 방법, 해썹 등 중복된 내용을 말하는 경우가 있어 아쉬웠다. 강사별로 강의 범위가 명확히 나뉘지 않아서 그랬던 것 같다. 또한 너무 상식적인 내용은 시간 때우기처럼 보이기도 했다. 식품위생법 같이 익숙하지 않은 개념을 소개하는 것은 좋았지만 지극히 상식적인 내용도 중간중간 설명을 했다. 그중에서 가장 심각했던 것은 손을 씻는 방법에 대해서 강의했던 것이다. 공중화장실 세면대만 봐도 붙어있는 그 내용이다. 손바닥을 문지르고 손가락 사이사이를 씻고 손톱 밑을 씻고 엄지손가락으로 문지르는 등 이 내용을 굳이 강의로 설명할 필요가 있나 싶었다. 식품위생법 외에도 기본적인 노무, 세무에 관한 지식을 알려주는 시간도 좋았다. 다만 노무, 세무 교육에 할애된 시간이 너무 적어 급하게 진행된 느낌이 있었다.

 

온라인 식품 위생교육 평가시험 정답 모음 사이트

2024 온라인 식품위생교육 교육평가시험 정답 모음(한국외식산업협회)