아라비카 로부스타의 차이 비교, 커피 원두의 식물학적 분류

커피의 식물학적 분류

커피는 식물학적으로 꼭두서니과 -> 코페아 속 -> 아라비카종 -> 티피카 품종 / 버번(=부르봉) 품종 -> 카네포라종 -> 로부스타 품종으로 분류할 수 있다. 꼭두서니과에는 500가지가 넘는 속이 포함되고 그 중 하나가 코페아 속이며 여기에는 또다시 6000여 가지의 종이 포함된다. 식물학자들은 씨앗을 맺는 꼭두서니과의 모든 식물을 커피나무로 간주하는 경우도 있지만 커피산업은 대체로 '코페아 아라비카'와 '코페아 카네포라' 두 종 하고만 연관이 된다. 일반적으로는 커피를 크게 두 가지로 분류하면 아라비카와 로부스타로 구분한다. 하지만 유의할 점은 커피는 동일한 품종이라도 다른 경작 조건과 다른 가공방법을 통해 완성된다면 완전히 다른 맛과 향을 낼 수도 있다.

 

 

아라비카와 로부스타의 비교

카페인 함량이 낮고 부드러우며 산미가 적어 맛이 뛰어난 아라비카 커피

국제커피협회에 따르면 세계 커피 생산량의 60%이상이 아라비카 종이다. 이 원두는 에티오피아에서 최초로 커피의 역사를 열었던 바로 그 원두이고 지금은 고지대에서 가장 잘 자란다. 씨앗을 심으면 몇 년 후에 향이 무척 좋은 꽃이 피어나고 이어서 타원형 열매가 맺힌다. 열매 안에는 보통 두 개의 납작한 씨앗, 즉 커피 원두가 들어있다. 나무는 관목 형태로  5미터 높이까지 자라지만 상업적 경작에 적합하도록 보통 2미터 높이로 가지치기를 한다. 아라비카는 4쌍의 염색체를 가지고 있어 자가수분이 가능하며 따라서 유전적 안정성을 유지할 수 있다. 코페아 아라비카 종의 커피 중 가장 널리 퍼진 두 가지 품종은 앞서 언급한 티피카와 버번 품종이다.

 

 

티피카는 신대륙에서 최초로 발견되었으며 그 곳의 고유 품종으로 간주된다. 생산량은 적지만 향미가 뛰어난 커피를 만들 수 있어 높이 평가된다. 반면 버번 품종은 복합적이고 균형 잡힌 아로마로 칭찬받으며 여러 고품질 변종과 아종을 탄생시켰다. 또한 다양한 버번 품종들이 각 지역의 기후, 환경, 고도에 맞춰 번식 및 보급되었다. 고지대에서만 자라는 유명한 블루마운틴 변종들이 좋은 예이며 그밖에도 문도 노보, 옐로버번 품종 등의 사례가 있다.

 

 

 

 

향미가 투박하지만 크레마 층을 더 풍부하게 만들어주는 로부스타 커피

로부스타는 코페아 카네포라 종의 대다수를 이루는 품종으로, 아라비카의 좀 더 세속적인 동생 같은 존재다. 아라비카보다 향미가 다소 투박하다고 간주되지만 에스프레소 샷의 위쪽 표면에 생기는 크레마를 더 풍부하게 만들어주기 때문에 에스프레소용 원두에 블랜딩 되기도 한다. 아라비카보다 커피녹병을 비롯한 각종 질병에 강하며 생산량도 많고 카페인 함량도 더 높다. 로부스타는 다른 커피 품종보다 클로로겐산 함량이 높으며, 일부 연구에 따르면 이 성분이 발생시키는 산화물질 때문에 커피가 향미를 잃어 질이 떨어질 수 있다고 한다. 로부스타는 아라비카와 달리 저지대에서 자라서 아라비카였다면 곰팡이, 병충해에 취약해질 지역에서도 경작이 가능하다. 관목은 아라비카보다 두 배 가량 크게 자라며 더 높은 습도를 선호한다. 꽃이 지고 나면 열매가 맺히는데 익을 때까지 거의 1년이 걸린다. 로부스타는 자가수분이 불가능하여 바람이나 벌 또는 다른 곤충에 의한 교잡 수분을 통해서만 번식할 수 있다.

 

 

아라비카와 로부스타의 주요 항목들 비교

	아라비카	로부스타
염색체 수	44개	22개
해발고도	600~2,400m	0~700m
기온	15~24°C	24~30°C
수분	자가수분	타가수분
개화기	비온 뒤	불규칙
열매가 익는 기간	6~9개월	10~11개월
카페인 함량	0.6%~1.4%	1.8%~4%

 

 

 소규모로 경작되는 리베리카 커피

일반인들은 보기 힘들지만 아라비카와 카네포라종 외에도 리베리카종의 커피 또한 재배되고 있다. 이는 매우 소규모로 경작되어 전 세계 커피 생산량의 약 1% 정도밖에 차지하지 않는다. 원두의 질이 낮고 원두의 쓴 맛이 강해서 수요가 적다. 하지만 병충해나 질병에 대해서 아라비카나 로부스타에 비해 훨씬 강하고 부피 자체는 크기 때문에 부피를 늘리기 위해서 고품질의 원두와 블랜딩 하는 경우도 있다.